Kahvenin fincan başına malzeme maliyeti çoğu üründen düşüktür; bu yüzden kafeler kahveden iyi kazandığını düşünür. Ama asıl kârı belirleyen şey malzeme değil, kalibrasyonda atılan kahve, dökülen süt, paket bardak ve fincan başına düşen kira ve personel payıdır. Bu yazıda bir latte ve bir filtre kahvenin maliyetini örnekle hesaplıyoruz.
1. Kahve gramajını sabitleyin
Espresso bazlı içeceklerde maliyetin temeli bir shot için kullanılan çekirdek miktarıdır. Çift shot genelde 16-20 gram arasında çekilir. Barista bunu göz kararı değil terazi ile çekiyorsa fincan maliyeti sabit kalır; gramaj her seferinde değişiyorsa hem tat hem maliyet değişir.
2. Örnek: Latte ve filtre kahve
Aşağıdaki rakamlar yöntemi göstermek için hazırlanmış örnek değerlerdir; bölgeye, tedarikçiye ve tarihe göre değişir. Hesabı kendi alış fiyatlarınız ve kendi tartımınızla yapın.
Örnekte çekirdeğin kilosu 1.200 TL, sütün litresi 45 TL alındı. Latte 140 TL, filtre kahve 100 TL (KDV dahil) satılıyor.
| Kalem | Latte | Filtre kahve |
|---|---|---|
| Kahve çekirdeği | 21,60 TL (18 g) | 18,00 TL (15 g) |
| Süt | 9,90 TL (220 ml) | — |
| Şeker, peçete | 1,50 TL | — |
| Filtre kâğıdı | — | 1,00 TL |
| Fincan maliyeti (salonda) | 33,00 TL | 19,00 TL |
| KDV hariç satış fiyatı | 127,27 TL | 90,91 TL |
| Food cost oranı | %25,9 | %20,9 |
Paket satışta bardak, kapak ve karıştırıcı için örnekte 6,00 TL eklenir; bu, latte maliyetini 33,00 TL'den 39,00 TL'ye çıkarır. Al-götür satış oranı yüksek kafelerde bu kalem ayrıca izlenmelidir.
3. Kahvede gizli maliyetler
- Kalibrasyon kahvesi: Sabah makine ve öğütücü ayarı yapılırken atılan shotlar maliyettir ama satışa yansımaz.
- Süt firesi: Fazla köpürtülüp dökülen süt sanıldığından büyüktür. Örnekte sütün %15'i atılıyorsa latte başına 1,49 TL ek maliyet oluşur.
- İkram ve personel kahvesi: Kaydı tutulmazsa stok farkı olarak görünür; ayrıntısı görünmeyen giderler yazımızda.
- Bitkisel süt ve şurup: Ekstra seçenekler ayrı fiyatlanmıyorsa maliyeti sessizce artırır.
Düşük food cost, yüksek kâr anlamına gelmez
Kahvede malzeme oranı düşük görünse de kafelerde kira, personel ve enerji gideri cironun büyük kısmını alır. Gerçek kârı görmek için bu giderleri de düşmek gerekir; örnek hesabı kafe ve restoran kâr marjı yazımızda bulabilirsiniz.
Ücretsiz yemek maliyeti hesaplayıcımızla kendi ürününüzü birkaç dakikada hesaplayabilirsiniz.
İşletme DNA'da kahve maliyeti
İşletme DNA'da her içecek reçetesi gram ve mililitre olarak tanımlanır; çekirdek ya da süt fiyatı değişince fincan maliyeti kendiliğinden güncellenir. İkram, personel içeceği ve fire ayrı kaydedilir, gün sonunda gerçek net kâr görünür.
Sık sorulan sorular
Bir shot espresso için kaç gram kahve kullanılır?
Tek shot için genelde 7-10 gram, çift shot için 16-20 gram kullanılır. Kendi tarifinizi belirleyip terazi ile sabit tutun.
Kahve maliyetine bardak dahil edilmeli mi?
Paket satışta evet. Bardak, kapak ve karıştırıcı paket satış maliyetinin bir parçasıdır; salonda fincan kullanılıyorsa bunun yerine yıkama ve kırılma payı düşünülebilir.
Kahvede food cost oranı düşükse kâr yüksek midir?
Her zaman değil. Kafelerde kira, personel ve enerji giderleri yüksek olabilir; gerçek kârı görmek için tüm giderleri düşmek gerekir.
Her fincanın gerçek kârını bilin.
İçecek reçetelerini, ikram ve fire kayıtlarını 15 dakikalık demoda gösterelim.
Demo Talep Et →