Bir burgerin maliyeti yalnız köfte ve ekmekten oluşmaz. Cheddar, sos, sebze, patates, kızartma yağı, hazırlıkta atılan malzeme ve paket kutusu toplandığında rakam çoğu zaman tahmin edilenden yüksek çıkar. Üstelik aynı burger salonda ve paket platformunda çok farklı kâr bırakır. Bu yazıda bir cheeseburger menüsünün maliyetini örnekle hesaplıyoruz.
1. Reçeteyi gramajıyla yazın
Önce burgerin içine giren her şeyi gramıyla yazın: köfte, ekmek, peynir, sebzeler, sos ve yanındaki patates. Köfteyi çiğ ağırlığıyla yazın; maliyet satın aldığınız kıyma üzerinden oluşur. Sosları "bir kaşık" değil gram ya da mililitre olarak tanımlayın, aksi halde her burger farklı maliyette çıkar.
2. Örnek cheeseburger menüsü
Aşağıdaki rakamlar yöntemi göstermek için hazırlanmış örnek değerlerdir; bölgeye, tedarikçiye ve tarihe göre değişir. Hesabı kendi alış fiyatlarınız ve kendi tartımınızla yapın.
Örnekte dana kıymanın kilosu 600 TL alındı; hazırlıkta atılan ve bozulan malzeme için yiyecek maliyetine %5 pay eklendi.
| Kalem | Burger başına |
|---|---|
| Dana köfte (150 g çiğ) | 90,00 TL |
| Brioche ekmek | 15,00 TL |
| Cheddar dilim | 12,00 TL |
| Marul, domates, soğan, turşu | 8,00 TL |
| Sos | 6,00 TL |
| Patates (150 g donuk) | 13,50 TL |
| Kızartma yağı | 4,00 TL |
| Hazırlık firesi payı (%5) | 7,43 TL |
| Paket kutusu ve peçete | 7,00 TL |
| Menü maliyeti | 162,93 TL |
| Satış fiyatı (KDV dahil 480 TL), KDV hariç | 436,36 TL |
| Food cost oranı | %37,3 |
Bu burgerde köfte tek başına maliyetin yaklaşık %55,2'ini oluşturuyor. Bu yüzden kıyma fiyatındaki her değişiklik kârı hızla etkiler: Kıyma %10 zamlanırsa menü maliyeti 162,93 TL'den 172,38 TL'ye çıkar.
3. Salon mu paket mi? Aynı burger, farklı kâr
Paket platformundan gelen siparişte komisyon ve ambalaj eklenir. Komisyon oranı platforma ve sözleşmeye göre değişir; aşağıda örnek olarak %20 alındı ve komisyon KDV dahil satış fiyatı üzerinden hesaplandı.
| Salonda | Paket platformu | |
|---|---|---|
| KDV hariç satış | 436,36 TL | 436,36 TL |
| Platform komisyonu (örnek %20) | — | −96,00 TL |
| Malzeme ve fire | −155,93 TL | −155,93 TL |
| Ambalaj | — | −7,00 TL |
| Kalan (diğer giderlerden önce) | 280,44 TL | 177,44 TL |
Aynı fiyatla satılan burger, örnekte paket platformunda salona göre burger başına yaklaşık 103,00 TL daha az bırakıyor. Paket fiyatını ayrı belirlemek ya da paket menüsünü buna göre tasarlamak bu yüzden önemlidir. Konuyu online sipariş yazımızda da anlattık.
Burger maliyetini düşürmenin 4 yolu
- Köfte gramajını tartın: Elde şekillendirilen köftelerde 10-20 gram fark sık görülür; köfte presi ve terazi kullanın.
- Sosu porsiyonlayın: Sos şişesi yerine ölçülü dozaj kullanın.
- Kızartma yağını takip edin: Yağın değişim sıklığını ve litre fiyatını maliyete katın.
- Menüyü kâr verisine göre düzenleyin: En kârlı burgeri öne çıkarın; yöntemi menü mühendisliği rehberimizde bulabilirsiniz.
Ücretsiz yemek maliyeti hesaplayıcımızla kendi ürününüzü birkaç dakikada hesaplayabilirsiniz.
İşletme DNA'da burger maliyeti
İşletme DNA'da burger reçetesi gramajıyla tanımlanır; kıyma, ekmek ya da peynir fiyatı faturadan değiştiğinde ürün maliyeti ve kâr marjı anında güncellenir. Salon ve paket satışları ayrı raporlanır, platform komisyonları gün sonu net kârından düşülür.
Sık sorulan sorular
Hamburger maliyetine patates dahil edilmeli mi?
Menü olarak satıyorsanız evet. Patates, kızartma yağı ve sos dahil menüyle verilen her şey maliyete eklenmelidir.
Burgerde food cost oranı kaç olmalı?
Konsepte, fiyata ve malzeme kalitesine göre değişir; tek bir doğru oran yoktur. Önemli olan kendi oranınızı bilmek ve zamlarda izlemektir.
Paket platform fiyatı salon fiyatıyla aynı olmalı mı?
Komisyon ve ambalaj eklendiği için aynı fiyat paket satışta daha az kâr bırakır. Paket fiyatını bu giderleri hesaba katarak ayrıca değerlendirin.
Her burgerin gerçek kârını görün.
Salon ve paket satışların kârını ayrı ayrı gösteren raporları demoda inceleyelim.
Demo Talep Et →