Döner Maliyeti Hesaplama: Tavuk Döner Porsiyon Maliyeti Örneği

Dönerde maliyet hesabının en sık atlanan kısmı pişme ve kesim kaybıdır. Tezgâha 10 kilo çiğ et girer, ama müşteriye satılan pişmiş et daha azdır. Kilo fiyatına bakıp "porsiyon şu kadar tutar" demek bu yüzden maliyeti olduğundan düşük gösterir. Bu yazıda tavuk dönerin porsiyon maliyetini adım adım hesaplıyor, sonra tavuk zammının ve pişme kaybının kârı nasıl değiştirdiğini gösteriyoruz.

1. Pişme ve kesim kaybını ölçün

Bir döner şişini kurmadan önce çiğ eti tartın, gün sonunda satılan pişmiş eti ve kalan parçayı tartın. Aradaki fark kayıptır. Örneğin 10 kg çiğ etten 7 kg satılabilir pişmiş et çıkıyorsa kayıp %30'dur. Bu oran ustaya, şişin kalınlığına, pişirme süresine ve etin yağına göre değişir; tek seferlik değil, birkaç gün tartıp ortalamasını alın.

2. Porsiyondaki çiğ et miktarını bulun

Porsiyonda 120 gram pişmiş et veriyorsanız ve kayıp %30 ise, bu porsiyon için yaklaşık 171 gram çiğ et kullanırsınız: 120 ÷ (1 − 0,30) = 171,4 g. Maliyeti bu çiğ miktar üzerinden hesaplayın; marine için kullandığınız yoğurt, yağ ve baharatı da kilo başına ekleyin.

3. Örnek: Tavuk dürüm porsiyon maliyeti

Aşağıdaki rakamlar yöntemi göstermek için hazırlanmış örnek değerlerdir; bölgeye, tedarikçiye ve tarihe göre değişir. Hesabı kendi alış fiyatlarınız ve kendi tartımınızla yapın.

Örnekte kemiksiz tavuk but kilosu 260 TL, marine maliyeti çiğ etin kilosu başına 25 TL ve kayıp %30 alındı.

Bu örnekte dürümün maliyeti 69,86 TL ve KDV hariç satış fiyatının %34,9'i. Kalan tutardan kira, personel, enerji, komisyon ve diğer giderler karşılanır; gerçek kârı görmek için bunları da düşmek gerekir. Ayrıntısı için gerçek kâr hesabı yazımıza bakın.

4. Zam ve kayıp kârı nasıl eritir?

Aynı örnekte iki senaryoya bakalım; günde 150 porsiyon satıldığını varsayıyoruz:

• Tavuk %15 zamlanırsa: Porsiyon maliyeti 69,86 TL'den 76,54 TL'ye çıkar, food cost %34,9'den %38,3'e yükselir. Satış fiyatı değişmezse ayda yaklaşık 30.086 TL daha az kazanılır.
• Pişme kaybı %30'dan %35'e çıkarsa: Zam olmasa bile porsiyon başına et maliyeti 3,76 TL artar; ayda yaklaşık 16.912 TL kayıp demektir. Şişin kalınlığı, pişirme hızı ve kesim tekniği bu yüzden doğrudan kârı etkiler.

Bu iki etki çoğu zaman fark edilmez, çünkü ciro aynı kalır. Fiyatı ne zaman ve ne kadar güncelleyeceğinizi menü fiyatı yazımızda anlattık.

Et döner için aynı yöntem

Et dönerde de hesap aynıdır: çiğ etin kilo fiyatı, varsa kuyruk yağı ve marine, ölçülmüş pişme kaybı ve porsiyon gramajı. Et dönerde yağ oranı ve kesim kaybı tavuktan farklı olabileceği için kendi tartımınızı ayrıca yapın; tavuk döner oranını et dönere uygulamayın.

Porsiyon gramajı neden standart olmalı?

Her ustanın eli farklıdır. Porsiyon gramajı 120 yerine 140 gram olursa et maliyeti yaklaşık %17 artar. Terazi ve porsiyon kontrolü bu yüzden en ucuz kâr önlemlerinden biridir; diğer fire kaynaklarını fire yazımızda bulabilirsiniz.

Ücretsiz yemek maliyeti hesaplayıcımızla kendi ürününüzü birkaç dakikada hesaplayabilirsiniz.

İşletme DNA'da döner maliyeti

İşletme DNA'da döner reçetesi pişme kaybıyla birlikte tanımlanır. Tavuğun alış fiyatı faturadan girildiğinde porsiyon maliyeti ve kâr marjı kendiliğinden güncellenir; her satışta reçeteye göre stoktan düşüm yapılır. Gün sonunda yalnız ciroyu değil, maliyetler düşülmüş gerçek net kârı görürsünüz.

Sık sorulan sorular

Dönerde pişme kaybı kaç olmalı?
Tek bir doğru oran yoktur; et türüne, yağ oranına, şişin kalınlığına ve pişirmeye göre değişir. Kendi kaybınızı birkaç gün çiğ ve pişmiş eti tartarak ölçün.

Döner maliyetine ekmek ve sos dahil edilmeli mi?
Evet. Porsiyonla birlikte verilen her şey; ekmek, sebze, sos, turşu ve ambalaj porsiyon maliyetine eklenmelidir.

Food cost oranı yüksekse ne yapılmalı?
Önce pişme kaybını ve porsiyon gramajını kontrol edin, sonra alış fiyatlarını ve satış fiyatını gözden geçirin. Fiyatı artırmadan önce kaybı azaltmak çoğu zaman daha kolaydır.